橄欖油鑒別常識

一看品名和分類

從理論上來說，根據(jù)橄欖油理事會2003年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿(mào)易標準》規(guī)定，橄欖油的名稱按其等級只能分為：

特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil）

原生橄欖油（或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil）

普通原生橄欖油（或普通初榨橄欖油 - Ordinary Virgin Olive Oil）

油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）等。

所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提煉出的油，再和初榨橄欖油混合。這種油質量比較低，橄欖油理事會標準規(guī)定，它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。

實際上，現(xiàn)在的一些生產(chǎn)廠商或經(jīng)銷商為了在市場競爭中以價取勝，而生產(chǎn)一些標明為純橄欖油（Pure Olive Oil）的產(chǎn)品，該類產(chǎn)品是將精練橄欖油和一定含量的初榨橄欖油進行混合，比例無從知曉，營養(yǎng)和口味較差。

二看質檢報告

根據(jù)橄欖油理事會的《橄欖油和橄欖果渣油貿(mào)易標準》，《橄欖油紫外線光譜測定分析方法》和《中華人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業(yè)標準》，橄欖油的主要理化指標包括酸值，過氧化值，脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常，國外正規(guī)的橄欖油生產(chǎn)廠家會隨每一批次橄欖油發(fā)布一次該批次的質檢報告。

三看加工工藝

如果是特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油），通常是冷榨（標簽上會標明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出，和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣，通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營養(yǎng)沒有受到任何破壞。

還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實際上就是化學浸出法。按照中國新的食用油管理辦法，加工方法必須在標簽上注明。

四看產(chǎn)地

產(chǎn)地對于價格和質量的影響很大。目前，橄欖油主產(chǎn)國中，西班牙的產(chǎn)量占世界總量的三分之一，意大利四分之一，希臘五分之一，其它產(chǎn)油國包括土爾其，敘利亞，葡萄牙，法國，埃及等。

希臘的橄欖油，特別是希臘文明發(fā)祥地的克里特島橄欖油品質好（通過歐盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原產(chǎn)地保護PDO和PGI名錄》可以印證這一點。在該名錄中，希臘有22個地區(qū)，其中克里特島就有8個地區(qū)被列入保護名錄，意大利有20個地區(qū)，西班牙4個，法國4個被保護。

根據(jù)統(tǒng)計，希臘的特級原生橄欖油的比例占本國橄欖油產(chǎn)量的75％，意大利50％，而西班牙僅30％。

品質好次的原因在于樹種，及氣候，緯度等地理條件。克里特島的橄欖油樹種主要是科拉喜（Koroneiki），該樹種只有在克里特島上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是該樹種的特點

五看瓶裝地點

目前，中國市場銷售的絕大多數(shù)橄欖油依賴進口。進口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。

原裝即為該瓶橄欖油是在出口國的生產(chǎn)廠罐裝完成的，國外大型的專業(yè)橄欖油生產(chǎn)廠商通常有儲存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨和瓶裝運輸?shù)热^程經(jīng)過食品行業(yè)HACCP危險分析與關鍵點控制認證及ISO9001質量管理認證，因此，原裝的橄欖油安全的概率是很高的。

六看包裝

橄欖油的包裝五花八門，目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料捅，透明塑料瓶，紙盒，金屬TIN裝等。

橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個月的時間，這是其它任何油類及天然果汁*的。但是橄欖油對光敏感，光照如果持續(xù)或強烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時間會較長，且橄欖油中的營養(yǎng)不易被破壞。

另外，除小包裝外，橄欖油的標準包裝為：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注意市場上有一些缺斤少兩的包裝。

七看證書

中國合法進口的橄欖油應該有一系列的出口國*證書，品質證明文件和中國*證書和品質證明文件等，其中包括進口食品標簽審核證書，出口國*檢驗報告，出口國實驗室報告，衛(wèi)生證書，品質證書，中國實驗室檢驗報告，衛(wèi)生證書等。另外，國外廠商的質量認證也很重要，其中HACCP危險分析與關鍵點控制認證及ISO9001質量管理系統(tǒng)認證能證明該廠商的規(guī)模和正規(guī)程度。經(jīng)銷商應該索要系列證書，如果有條件，消費者可以上網(wǎng)查閱。國內(nèi)有部分橄欖油總代理商銷售的橄欖油沒有這些證書，或者證書不全，更為嚴重的是，有個別的總經(jīng)銷商從T國進口，卻打著G國的牌子。經(jīng)銷商和消費者需要仔細辨別。

八直接品嘗

橄欖油的品質好次，一方面是內(nèi)在的一些理化指標，另外一方面需要通過感官進行測定。橄欖油理事會為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評定方法》。如果有條件，消費者能親自品嘗，以判定該產(chǎn)品的基本品質。

在西方國家，象品酒師一樣，也有專業(yè)品評橄欖油的品油師。

好的橄欖油有以下特點：

觀：油體透亮，濃，呈金綠色，或金黃色，顏色越深越好。而精煉的油中色素及其它營養(yǎng)成份被破壞。

聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。

嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯后。

不好的橄欖油有以下特點：

觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時間長，開始氧化。顏色淺，感覺很稀，不濃，說明是精煉油或勾兌油。

聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說明變質，或者橄欖果原料有問題，或儲存不當。

嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒有。說明變質，或者是精煉油或勾兌油。